UMA COMPARAÇÃO ENTRE AS CADEIAS DE SUPRIMENTOS DE CAFÉS...

UMA COMPARAÇÃO ENTRE AS CADEIAS DE SUPRIMENTOS DE CAFÉS CERTIFICADOS E CAFÉS NÃO CERTIFICADOS

Resumo

A estratégia de fornecimento de cafés certificados, mais propriamente o setor de compras, é uma área ainda pouco explorada nas pesquisas cientificas. Este estudo visa caracterizar as diferenças entre café certificados e cafés não certificados, demonstrando o processo de compras e homologação de fornecedores de café, os impactos na cadeia de suprimentos entre esses dois tipos, e discutir possíveis estratégias de suprimentos desses produtos. Finalmente é salientado que apesar de todo o impacto gerado pelas diferenças entre as cadeias, as empresas devem estar atentas ao crescimento de mercado desses tipos de cafés.

2. Introdução

O Brasil é o maior produtor mundial de café com 33,4 milhões de sacas em 2007, sendo também o segundo maior mercado consumidor do mundo (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO CAFÉ - ABIC, 2010). Esse mercado gera receita proveniente de vários segmentos como exportação, torrefações, extrações de óleo essencial e outros (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA, 2010).
O crescimento da economia brasileira nos últimos anos elevou a busca por produtos diferenciados e com valores agregados ao produto que vão além da qualidade. Diferenciações como Sustentabilidade, Produções Orgânicas, Comércio Justo e Causas sociais são levadas cada vez mais em consideração na escolha do produto no momento da compra. Essa diferenciação também foi notada no mercado de café, com crescimento acentuado do consumo de produtos com maior valor agregado. . A categoria de cafés especiais (gourmet, orgânicos, descafeinados e sustentáveis) cresceu de 1,5% de participação no mercado para 3% em 2009. A ABIC estima que este segmento diferenciado continue apresentando taxas de crescimento de 15% ao ano Entretanto, a diferenciação por esse tipo de atributo, vem associada com uma adaptação dos sistemas produtivos e de gerenciamento da cadeia de produção, regulamentada geralmente por uma agencia certificadora que gerencia o cumprimento de regras estabelecidas e fornece um certificado de conformidade para esse produto. Essas novas regras para gerenciamento podem requerer uma reorganização de todo o processo produtivo, visando à adequação dos processos (SOUZA & SAES & OTANI, 2000). Apesar dessa demanda por esse tipo de produto ainda ser baixa, cerca de 3% na participação dos diferentes tipos de cafés no mercado brasileiro, e representar um acréscimo no preço do produto final devido a essa mudança de processo, também se observa um aumento de 24% na proporção de consumidores dispostos a pagar mais por esse tipo de produto com certificados (ABIC, 2010). Esse fato justifica cada vez mais o desenvolvimento de produtos com esses atributos pelas empresas torrefadoras de café no Brasil.
Outro fato que deve ser ressaltados é o crescente impacto das práticas de sustentabilidade nas operações das cadeias de suprimentos. No caso de seleção de fornecedores, critérios sustentáveis começam a ser fatores complementares na avaliação (SEURING & MÜLLER 2008), o que favorece a escolha por matérias primas certificadas.
O principal objetivo desse estudo é avaliar e comparar as semelhanças e diferenças na avaliação e seleção de fornecedores para cafés certificados e não certificados e os possíveis impactos na cadeia de suprimentos. . Os cafés certificados utilizados como base de comparação serão os cafés com certificações Fair Trade, Orgânico IBD e UTZ, todos do tipo arábica, utilizados por uma grande empresa americana torrefadora de café. É analisada a avaliação e seleção de fornecedores apenas no Brasil com produtores localizados nas regiões que apresentam essas certificação: São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo.
Este artigo está estruturado em quatro seções, mais esta introdução. Na segunda seção pode ser encontrada uma descrição sobre conceitos e modelos de avaliação e seleção de fornecedores para café cru. A terceira seção trata de padrões de qualidade, os principais certificados para café e seus atributos. Em seguida, apresenta-se os possíveis impactos na cadeia de suprimentos, ao se comparar cafés certificados com cafés não certificados. Na quarta seção discute-se a avaliação e seleção de fornecedores para cafe não certificado versus de café certificado.

3. Avaliação e Seleção de fornecedores de Café Cru

O café é um dos produtos agrícolas no Brasil que tem o seu preço baseado em parâmetros qualitativos, tendo seu valor acrescido com o aumento da qualidade (PEREIRA, 2001). Assim o sistema de avaliação de fornecedores e de compras é avaliado pelo binômio preço versus qualidade. Todo o processo baseado nessas duas vertentes torna o processo de compras simples, porém bastante restritivo. Também há o fato do o café ser um produto sazonal, com diferentes características em cada safra e regiões. A padronização na utilização de fornecedores se torna inviável, por ser impossível a manutenção das características da matéria prima ao longo dos anos. Alocações de sistemas ou métodos para definições estratégicas de compras, como exemplo ponto ótimo de compra ou escolha entre fornecedores, se perdem pela variação dos atributos de cada lote de compra de café. Fica impossível uma alocação por não ser a propriedade do produto café, fonte de uma receita quantitativa e qualitativa exata.
Para homologação de fornecedores e de compras dos cafés os fornecedores enviam amostras ao comprador de café, para que este avalie a oportunidade de compra. Assim o preço e a qualidade da bebida são avaliados conforme preços estipulados em mercado. Para a avaliação, o comprador de café necessita ter proficiência sensorial, pois ele avaliará a veracidade da relação preço versus qualidade.
Basicamente a qualidade da bebida de café refere-se ao prazer que a infusão oferece ao consumidor, sendo um elemento subjetivo, pois se de um lado existem inúmeras formas de manejo e preparo para se chegar a um determinado produto, de outro, existe uma população heterogênea, de diversas origens, regiões, estilos de vida e diferentes valores. A distinção entre os produtos é feita por características de pureza, sabor e corpo (consistência), demandando matérias primas diferenciadas (MAMANI, 2007).
A prova da xícara é um teste de qualidade que permite classificar a bebida por esta avaliação poder ser bastante objetiva. O café é torrado no ponto de torra clara, moído no ponto médio e colocado numa xícara na proporção de 10 g de amostra para 100 ml de água filtrada quente. Os primeiros vapores saídos da xícara são avaliados pelo provador e, quando a temperatura da bebida chega a 60°C, realiza-se a degustação. Neste momento realiza-se uma forte sucção, para que o líquido penetre na boca na forma de "spray", atingindo toda a cavidade bucal, ativando o sentido do paladar (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
- MAPA, 2003).
Por esse motivo, não há receita pronta, tanto para fornecimento, quanto para as características da bebida final de café. Não é possível padronizar uma determinada marca de café, com quantidades de tipos de cafés. Todo o processo de fornecimento, fabricação e característica do produto final são avaliados através da avaliação sensorial de bebida final que ele proporcionará. Assim, bebidas iguais terão componentes diferentes, devido às características e preços apresentados durante o processo da compra.

I. Fornecedores Café Verde ou Café Cru – Os fornecedores enviam amostras de seus produtos ao setor de compra de café verde, com as características de bebida a quantidade disponível de fornecimento e o preço. II. Comprador Café Verde ou Café Cru – Os compradores de Café verde analisam a amostra enviada do produto, e avaliam se o preço intitulado no mercado e a característica condizem com a qualidade do produto. Sendo a qualidade e o preço uma boa vantagem de compra, é realizada a negociação e avançando, a compra do café. III. Especialistas Café Verde ou Café Cru – após a compra, o café é enviado a indústria, onde os especialistas em café verde irão confrontar a análise do comprador, com a análise do produto real já na indústria. Caso haja divergências, o comprador de café retorna ao fornecedor, impondo multas ou renegociações. IV. Blendagem do Café Verde ou Café Cru – Após analise dos insumos, os especialistas irão blendar esses cafés (misturá-los) em diferentes proporções, a fim de encontrar a bebida final para os seus produtos. Como cada produto possui sua característica final de bebida, cabe a eles misturarem os insumos até o encontro do seu padrão ideal. V. Café Verde ou Café Cru Blendado – Bebida Final – feita a blendagem, o café passa por todo o processo de industrialização (torrefação, moagem e empacotamento). O produto final é reavaliado, a fim de constatar se a padronização da bebida e a característica da marca de café foram atingidas. Assim, no caso de uma marca de café, não existem receitas quantitativas de tipos de I II III IV V I – Fornecedores Café Verde II – Comprador Café Verde III – Experts Café Verde IV – Blendagem Café Verde V – Café Verde Blendado – Bebida Final I II III IV V I – Fornecedores Café Verde II – Comprador Café Verde III – Experts Café Verde IV – Blendagem Café Verde V – Café Verde Blendado – Bebida Final café para a sua produção, e sim uma receita qualitativa visando chegar a uma característica final de bebida. Por esse motivo, uma padronização na homologação de fornecedores ou de padronização de compras de insumos se torna impossível.

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