Quantificação de não conformidades na montagem de bandejas e refeição em um hospital particular da cidade de São Paulo – SP

QUANTIFICAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES NA MONTAGEM DE BANDEJAS E REFEIÇÃO EM UM HOSPITAL PARTICULAR DA CIDADE DE SÃO PAULO – SP

Quantification of errors detected on the meals production in a private hospital located at São Paulo- SP.

 

ÉRICA SOUZA TEIXEIRA. Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo - SP. Especializanda em Segurança Nutricional e Qualidade de Alimentos pela Universidade Gama Filho – SP

SAMANTA CORDEIRO SILVA. Bacharel em Enfermagem pela UNINOVE - SP. samy_enf@hotmail.com

 

SHAISTA POPE. Bacharel em Farmácia e Bioquímica pela UNINOVE. shaistapope@hotmail.com

 

JOÃO VICTOR FORNARI. Enfermeiro e Nutricionista, Mestre em Farmacologia pela UNIFESP. Docente do Departamento de Saúde da UNINOVE. Professor dos cursos de Pós-graduação da Universidade Gama Filho – UGF. joaovictor@uninove.br

 

ANDERSON SENA BARNABÉ. Biólogo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP – SP. Docente do Departamento de Saúde da UNINOVE. Professor dos cursos de Pós-graduação da Universidade Gama Filho – UGF. anderson@uninove.br

 

RENATO RIBEIRO NOGUEIRA FERRAZ. Biólogo, Mestre e Doutor em Nefrologia pela Universidade Federal de São Paulo – SP. Docente do Departamento de Saúde da UNINOVE. Professor dos cursos de Pós-graduação da Universidade Gama Filho – UGF. renato@nefro.epm.br

 

RESUMO

Introdução: A produção de refeições hospitalares assume extrema responsabilidade por ser a prática dietoterápica influenciadora na manutenção ou recuperação do estado de saúde. Objetivo: Quantificar a ocorrência de erros detectados na linha de produção de refeições visando fornecer informações para planejamento de ações corretivas. Método: Estudo descritivo, prospectivo e quantitativo, realizado de setembro a dezembro/2011, em um hospital privado da Cidade de São Paulo - SP. Bandejas de refeição de pacientes caracterizaram a amostra, e as ocorrências foram identificadas por variáveis comparadas entre o total de refeições servidas. Resultados: No período, foram servidas 159.942 refeições e detectados 2.530 erros. Destes, 2.044 erros na distribuição do almoço e 486 do jantar, e maior índice sobre a variável sobremesa. Conclusão: Investimentos em capacitação profissional aos envolvidos no processo produtivo, assim como implantação de ações eficazes, tornam-se essenciais na redução de erros detectados durante montagem de refeições de pacientes.

Descritores: Segurança alimentar e nutricional; Dietoterapia; Serviço hospitalar de nutrição; Vigilância sanitária; Qualidade dos alimentos; Planejamento de cardápio.

 

INTRODUÇÃO

A segurança nutricional em seu contexto geral engloba definições que consideram a segurança sobre a qualidade higiênico-sanitária do alimento consumido, garantia contínua de acessibilidade à alimentação e confiabilidade de que os nutrientes necessários para manutenção da saúde, e informados nos produtos, estão garantidos (MALUF, 2000).

Relacionando a última definição, a produção de refeições em Unidades de Alimentação Hospitalares assume uma tarefa de extrema responsabilidade, por ser a prescrição dietética fator de manutenção ou recuperação do estado de saúde de pacientes graves ou não (MONTEIRO, 1995).

O Serviço de Nutrição e Dietética deve estar apto a distribuir refeições isentas de qualquer contaminante (físico, químico ou biológico), além de praticar com exatidão as condutas médicas e dietéticas prescritas. Importante também neste processo é o padrão empregado na elaboração de cardápios segundo as leis de Pedro Escudero, que norteiam a harmonia de preparações, adequação de nutrientes, quantidade individualizada considerando as características físicas do consumidor da refeição e qualidade. Envolve-se também, técnicas de porcionamento e a coesa prática entre prescrição médica e distribuição de refeições (CAIUBY, 2003).

A certificação de Unidades de Alimentação e Nutrição tem se mostrado relevante ao padronizar os processos produtivos, garantir a segurança alimentar com obediência de rigorosos padrões de produção e valorizar a qualidade sensorial do alimento. Em consequência disso, ocorrem ganhos com redução de custos, melhoria na gestão dos processos produtivos, ações corretivas mais rápidas, aumento da produtividade, diminuição dos riscos em segurança alimentar, e satisfação do paciente/cliente (PRADO, 2010).

A distribuição de refeições dentro de uma unidade hospitalar pode acontecer por meio de distribuição centralizada ou descentralizada, sendo a última, definida pelo fato do serviço ser finalizado em um local independente à cozinha. Somente após essa etapa a refeição será distribuída (DIAS, 2006).

Além de todos os cuidados citados, deve-se priorizar a capacitação dos funcionários envolvidos no processo produtivo, tanto no momento da produção, quanto durante a distribuição, uma vez que os mesmos são peças-chave para a concretização do serviço seguro prestado ao paciente. Todos necessitam de reciclagem periódica de conceitos, além de noções básicas sobre técnica dietética (PRADO, 2010).

Tendo em vista a falta de estudos que apontem as ocorrências relacionadas à divergências entre dietas prescritas e servidas a pacientes, além dos impactos nocivos no prognóstico de pacientes ocasionado por erros hospitalares envolvendo o setor de nutrição, justifica-se a realização de trabalhos que busquem quantificar de maneira pontual a ocorrência de inconformidades verificadas na montagem de bandejas de refeições para pacientes internados, buscando fornecer dados para a formulação de planos de ação visando extinguir ou ao menos diminuir a ocorrência do fato descrito.

 

OBJETIVO

Quantificar a ocorrência de erros detectados na linha de produção de refeições para pacientes internados, fornecendo assim informações que poderão auxiliar no planejamento de ações visando evitar a ocorrência de não-conformidades no processo.

 

MÉTODO

Trata-se de estudo descritivo, prospectivo e de natureza quantitativa, realizado no período compreendido entre setembro e dezembro de 2011, em um hospital particular, localizado na zona sul da cidade de São Paulo - SP. A amostra deste estudo foi constituída pelas bandejas montadas na linha de produção (almoço e jantar), checadas por funcionários do hospital que exercem a função de copeiro, e direcionadas aos pacientes internados no próprio hospital. O instrumento de coleta de dados constituiu-se de uma planilha de registro diário correspondente ao turno avaliado (manhã e tarde). Esta planilha é preenchida tendo como base a observação de inconformidades na montagem da bandeja considerando-se as categorias “complementos”, “salada”, “sopa”, “suco”, “sobremesa”, “prato quente”, “especiais”, “acompanhamentos”, outros, que constituíram as variáveis do estudo.

A cada inconformidade verificada, foi somado um ponto à categoria correspondente. Ao final do turno, a pontuação anotada para cada grupo de alimentos foi somada pelo próprio checador e inserida em planilha eletrônica. Os resultados foram expressos pelos valores absolutos e percentuais relativos ao total de bandejas avaliadas, não se fazendo necessária aplicação de métodos estatísticos mais específicos.  Relevante ressaltar que qualquer informação que pudesse revelar a identificação dos pacientes e copeiros envolvidos, assim como a instituição em que o estudo foi realizado, foi desconsiderada.

 

RESULTADOS

No período de estudo, foram servidas 159.942 refeições entre almoço e jantar. Na avaliação das não- conformidades detectadas nas bandejas durante a montagem de refeições, foram detectados 2.530 erros. Comparando os dados entre turnos, observou-se que, do total de erros, 2.044 (80,6%) ocorreram durante o almoço e 486 (19,2%) foram detectados no jantar.

Dos 2.044 erros detectados no turno da manhã, 175 erros (8,6% do total) ocorreram na categoria “saladas”, 248 erros (12,2% do total) foram observados na categoria “pratos quentes”, 401 erros foram observados na categoria “complementos” (19,2% do total), 475 erros foram identificados na categoria “sobremesas” (23,3 % do total), 353 erros detectados na categoria “suco” (17,8% do total), 263 erros identificados na categoria “sopa” (12,9% do total), 118 erros detectados na categoria “acompanhamentos” (5,8% do total).

Quando distribuímos por categoria as não conformidades observadas no turno da tarde, dos 486 erros, 49 erros (10% do total) ocorreram na categoria “saladas”, 75 erros (15,5% do total) foram observados na categoria “pratos quentes”, 63 erros foram observados na categoria “complementos” (12,3% do total), 99 erros foram identificados na categoria “sobremesas” (20,4% do total), 75 erros detectados na categoria “suco” (15,5% do total), 69 erros identificados na categoria “sopa” (14,2% do total), 17 erros detectados na categoria “acompanhamentos” (3,5% do total).

Os erros descritos foram anotados por 28 diferentes copeiros, sendo 21 do sexo feminino (75% da amostra) e 7 do sexo masculino (25% da amostra). Com relação ao grau de escolaridade, todos os participantes possuíam Ensino Médio completo. A média de idade encontrada foi de 32 ± 6 anos. Com relação ao tempo de contratação, 70% da amostra (19 funcionários) possuíam 3 anos ou mais de experiência, já 30% destes (9 funcionários), trabalham na instituição de 1 até 2 anos.

 

DISCUSSÃO

A segurança alimentar, ou seja, o direito ao acesso de todas as pessoas à alimentação nutricionalmente adequada, suficiente e segura (qualidade, quantidade e variedade) é essencial para manutenção da saúde de indivíduos enfermos ou não (ASSIS, 2011). Nas instituições produtoras de refeições hospitalares, o termo segurança deve ser praticado com criticidade por todas as áreas envolvidas no processo do âmbito assistencial.

Wegner (2001) em seu estudo aponta a lenta e progressiva tendência dos gestores hospitalares de assumirem corporativamente, a responsabilidade pela segurança do paciente e qualidade assistencial. A segurança implica limites na estrutura e nos processos, isto é, ela depende do sistema como um todo (BELIK, 2003).

A World Health Organization (2009), atenta ao tema das falhas e incidentes na assistência à saúde, e classificou a questão como um problema de saúde pública. Com o lançamento de uma campanha denominada “Aliança Mundial pela Segurança do Paciente”, vem promovendo a disseminação de conhecimentos sobre o assunto e ações corretivas, envolvendo equipes multidisciplinares responsáveis pela acuidade dos pacientes.

Entre problemas relacionados ao cuidado assistencial, Neto (2008) alerta que erros na oferta de dietas colocam em risco a vida de pacientes e isso acomete grande parte de indivíduos internados.

Os resultados divulgados neste estudo demonstram que pacientes estão vulneráveis a erros humanos quando submetidos a tratamentos que necessitem de internação, sejam relacionados a práticas médicas, farmacoterapias ou dietoterapias. Até o presente momento, do aspecto nutricional, não existem na literatura relatos ou dados estatísticos de ocorrências com pacientes que receberam dietas erradas, divergentes dos padrões prescritos, assim como, quantificação de agravos relacionados a erros na distribuição de refeições, sendo este trabalho, portanto, pioneiro.

Entre os principais erros, podemos levantar falhas no porcionamento em que os indivíduos podem receber refeições com déficits ou desequilíbrio calórico. A desnutrição é uma das maiores causadoras do aumento de morbidade e mortalidade entre pacientes idosos hospitalizados, ocorrendo em até 65% desses pacientes (AZEVEDO; MEDINA; SILVA, 2006). Segundo Waitzberg e Baxter (2004), quanto maior o tempo de hospitalização, maior a possibilidade do paciente se tornar desnutrido, e a desnutrição resultará em período de internação mais prolongado.

Embasando a afirmativa, Kiyota (2007) em seu estudo constatou que durante análise do consumo alimentar da população atendida em um hospital privado, observou que o mesmo apresentou- se insuficiente no aspecto energético, evidenciando déficit calórico de 16%, quando comparado à necessidade energética indicada no prontuário dos pacientes. Ainda, relatou que de acordo com o diagnóstico alimentar obtido pela dieta habitual relatada pelos pacientes na internação, verificou também, que a mesma apresentou-se hipocalórica, hiperprotéica e normolipídica.

E a partir desta análise, pode-se pressupor que nestes casos de desequilíbrio calórico, as proteínas passam a ser utilizadas como fonte de energia, uma vez que as calorias totais ofertadas estão baixas. Acerca disso, a conseqüente utilização de proteínas como fonte de energia pode ocasionar desaceleramento do metabolismo e produção de substâncias tóxicas ao organismo (COYLE, 2004) podendo trazer piora da condição em que se encontra o paciente. Algumas doenças catabólicas já levam o organismo à perda de massa muscular, portanto o adequado aporte proteico e equilíbrio energético são fundamentais.

Também em relação ao estado nutricional de pacientes influenciado pelo tempo de internação e déficit calórico ofertado, o estudo de Francischi et al (2000), na análise da dieta habitual de internados, detectaram baixa ingestão de calorias totais e desequilíbrio nutricional em relação às recomendações e prescrição médica.

No Inquérito Brasileiro de Nutrição Hospitalar (IBRANUTRI), promovido pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral, foi demonstrado que a taxa de desnutrição de pacientes internados em 25 hospitais brasileiros foi de 48,1% (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, 2001).

Empiricamente, mediante análise de estudos, vê-se que em grande maioria, os pacientes tanto pela doença de base que o acomete, quanto pela divergência de aporte calórico oferecido, em conseqüência dos erros durante o cuidado nutricional, indivíduos internados podem apresentar além de déficits nutricionais, reações adversas por receberem alimentos ou conservantes, para os quais são intolerantes ou alérgicos.

Enfatizando as alergias, intolerâncias ou hipersensibilidades alimentares de qualquer natureza, os alimentos mais citados são: o leite de vaca, glúten, soja, farinhas, condimentos e corantes. A partir disso, graves podem ser as consequências aos consumidores, que podem apresentar: dermatites atópicas, de contato e perioral, conjuntivite, urticária, asma, síndromes gastrintestinais, reações anafiláticas, sintomas respiratórios, eczema atópico e generalizado, estomatites, anafilaxia e até óbito (BIRCHER; MELLE; HALLER, 1994; COAN; KINUPP; SILVA, 2008; FERREIRA; SEIDMAN, 2007).

Na prática, é difícil evitar completamente a ingestão dos alimentos citados, pois podem estar na composição de produtos industrializados, identificação errônea de ingredientes contidos em preparações ou serem contaminados pelo uso de utensílios sem correta higienização, propiciando a ingestão acidental (BOCK, 2007; FILHO, 2008). A produção de refeições deve através de seus procedimentos, garantir e cercar todos os processos, visando reduzir à zero o números de ocorrências com distribuição e oferta de refeições.

Entre aspectos relacionados a erros de leve dano ao paciente, podemos citar os relacionados apenas a satisfação do consumidor, em que pode receber alimentos que possui aversões, ou bandejas com falta de itens, sem agravos ou piora do estado de seu estado de saúde. Os erros dietoterápicos podem ser minimizados e revertidos com maior facilidade quando o paciente não se encontra em estado vegetativo ou de inconsciência, ou ainda quando sua internação é assistida por acompanhante, segundo relata experiência de Wegner (2011), sustentando a afirmativa de que a presença de cuidadores junto à criança/adulto hospitalizado pode prevenir eventos adversos nos cenário de atenção à saúde, impactando positivamente na segurança do paciente.

Ações precisam ser adotadas para minimizar erros e impactos gerados à pacientes, para tanto, o planejamento de capacitação parece ser a medida corretiva mais eficaz. Segundo Sousa (2003) faz-se essencial, realizar treinamentos periodicamente para aprimorar a realização das tarefas em que os profissionais estejam envolvidos.

A supervisão de profissionais capacitados, identificação correta dos alimentos e monitoramento do processo mantendo alerta às alergias e intolerâncias alimentares instaladas, demonstram-se fundamentais para a rastreabilidade e controle das preparações distribuídas a consumidores conforme descrevem as metas internacionais de segurança estabelecidas pela Joint Commission (2007).

Outros estudos relacionados a erros na distribuição de refeições precisam ser levantados para embasar os resultados divulgados nesta pesquisa.

Entre as limitações deste estudo, deve-se ressaltar os vieses não mensuráveis, influenciados pelo correto preenchimento da planilha de checagem implantada. Também deve ser levado em consideração o fator limitante da ausência de registro das queixas de pacientes neste período, caso tenham recebido dietas erradas em qualquer aspecto, e por serem de pequeno impacto, não foram mencionadas ao setor da produção.

 

CONCLUSÃO

O estudo demonstrou alto índice de inconformidades identificadas nas refeições de pacientes e os agravos mais comuns aos quais estes indivíduos estão vulneráveis. Sendo assim, é fundamental implantar ações a fim de prevenir erros nas etapas da distribuição de dietas, bem como, capacitar periodicamente todos os colaboradores envolvidos no processo produtivo, de modo a garantir a excelência em todos os aspectos que envolvam segurança nutricional de pacientes.

 

REFERÊNCIAS

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