ESTUDO SOBRE FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE UMA MICROCERVEJARIA OTIMIZAÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO E PROCEDIMENTOS DE ASSEPSIA

ESTUDO SOBRE FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE UMA MICROCERVEJARIA:
OTIMIZAÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO E PROCEDIMENTOS DE ASSEPSIA

Rodrigo Konzen Seibel Aluno da Faculdade de Engenharia Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul. Av. Ipiranga, 6681. Partenon. Porto Alegre/RS. CEP 90619-900.

RESUMO Um dos grandes problemas da indústria alimentícia é a contaminação do produto através de microrganismos. Por isso, rigorosos cronogramas de limpeza são realizados para diminuir a probabilidade de contaminações. Para minimizar os microrganismos indesejados em produtos como a cerveja, o processo térmico da pasteurização pode ser utilizado. Este artigo analisa as fontes de contaminação, processos de assepsia e de pasteurização aplicados para eliminar contaminação por microrganismos em uma microcervejaria. Apesar do controle da pasteurização ser limitado, observou-se que os resultados obtidos para as unidades de pasteurização foram aceitáveis. A análise dos microrganismos presentes na cerveja foi realizada utilizando Testes de Coloração de Gram, sendo possível identificar contaminação visual maior que o esperado para as amostras não pasteurizadas e para as amostras com o tempo padrão de pasteurização da fábrica. O método Plan-Do-Check-Action (PDCA) possibilitou análise de pontos críticos, indicando de maneira objetiva suas possíveis soluções de falhas nos processos de esterilização e assepsia. A consideração de possíveis fontes de contaminação nas limpezas de rotina da fábrica e correspondente alteração de procedimento levou a outro Teste de Coloração de Gram, desta vez, com menor quantidade de microrganismos. Estas alterações de procedimento reduzem as chances de desperdício de bateladas e mantem a qualidade do produto final.

PALAVRAS-CHAVE: Assepsia. Cerveja. Fontes de contaminação. Pasteurização. Teste de Coloração de Gram