Ebook - Boas praticas na gestão de varejo de alimentação

Como consultor em gestão empresarial, atuante em pequenas e médias empresas de varejo me deparo no meu dia a dia com muitos empresários buscando o melhor para seus negócios, porem sempre com muitas dúvidas sobre qual o melhor caminho a se seguir. Diante deste cenário e com o objetivo de evitar que mais empreendedores cometam os mesmos erros, decidi juntar neste material o que vejo com maior frequencia e algumas indicações das melhores maneiras de lidar com as situações colocadas. É muito importante ressaltar que não se trata de um passo a passo, ou de uma receita de sucesso, alem disso os assuntos abordados não estão necessariamente na ordem cronológica utilizada em um plano de negócio ou algo que o valha. São assuntos aleatórios pinçados da realidade dos pequenos e médios empreendedores em sua luta diária.

Pesquisa de mercado

É muito comum que empresários sejam apaixonados pela operação em seus negócios, muito disso se deve ao fato de escolherem em função de sua afinidade e experiencia profissional em relação ao produto a ser oferecido ao mercado. Traduzindo; alguem que trabalhou por muito tempo em uma pizzaria e decide montar seu próprio negócio, abre uma pizzaria. Na escolha do ramo de atividade o empresário define pelo que mais lhe agrada, e este pode ser o primeiro erro. O fato do empresário gostar de um prato em especial ou um tipo de comida específico ou ainda ter experiencia em determinado ramo de atividade, não garante que esta seja a melhor escolha para seu negócio. É fundamental que seja elaborada uma pesquisa de mercado, mesmo que mais simples, porem que mostre a realidade do mercado para aquela escolha.

Perguntas iniciais

1 - Quantos concorrentes diretos e indiretos existem atualmente ?
2 - Onde eles estão?
3 - Como eles atuam ?
4 - Quais produtos oferecem ?
5 - Quais os preços praticados ?
6 - Qual a qualidade dos produtos oferecidos ?
7 - Se for o caso, qual o prazo de entrega ?
8 - Quais as condições de pagamento ?

Com as respectivas respostas em mãos podemos pensar em um ponto de partida para o plano de negócios e o maior desafio é ter em vista o que deve ser feito para que seu negócio seja melhor que os concorrentes em todos os pontos levantados.

Captação e alocação de recursos

É muito raro ver empreendimentos se iniciando inteiramente com dinheiro dos sócios (recursos próprios), geralmente recorrem-se aos bancos (recursos de terceiros).
Quanto custa o dinheiro? Neste momento o futuro empresário deve entender a diferença entre os diversos tipos de empréstimos e financiamentos disponíveis para investimentos em pequenas e médias empresas. Podemos citar como exemplo o Proger e o BNDES.
A avaliação das taxas nominais e efetivas é fundamental, e tão importante quanto, é contemplá-las no plano de contas. Os juros devem ser considerados no montante total do investimento e o valor das parcelas deve ser incluído nos gastos mensais dentro do fluxo de caixa.
Alguns profissionais indicam que o melhor caminho seja iniciar um empreendimento com 100% do capital de terceiros, pois entendem que valores tomados a juros baixos sejam mais interessantes que descapitalizar o empreendedor que pode ter seu dinheiro aplicado em outros investimentos, outros profissionais acreditam que seja melhor iniciar um empreendimento sem dividas e indicam que o capital investido seja 100% de recursos próprios. Minha opinião é que não existe um modelo certo a ser aplicado e esta decisão deve ser tomada após a análise de inúmeras variáveis e geralmente o que se aplica é um modelo hibrido, que contempla parte do investimento com recursos próprios e outra parte com recursos de terceiros.
Muitas vezes a falta de planejamento faz com que o empresario se esqueça de contemplar o capital de giro em seu investimento e após o início das atividades se depara com o desencaixe do fluxo de caixa e a impossibilidade de sustentar o negócio em seu período de maturação sendo obrigados a buscar crédito a juros abusivos, como limite de cheque especial e antecipação de cartão de crédito. Esse é um dos fatores que levam as empresas a encerrarem as atividades antes dos dois anos de existência.
Captação e alocação de recursos O dimensionamento correto do espaço físico, dos equipamentos e dos utensílios pode fazer a diferença no dia a dia da operação. Ao mesmo tempo em que o subdimensionamento pode prejudicar a operação e queimar um bom negócio, o superdimensionamento pode inviabilizar financeiramente o negócio ou ainda exigir um repasse direto no preço final dos produtos, o que também pode queimar sua empresa.
O mais indicado neste caso é que se contrate um profissional que possa desenvolver um projeto adequado ao negócio escolhido e suas características viabilizando ao mesmo tempo uma boa operação aliada a um custo adequado.
Por ultimo e não menos importante, tanto o projeto quanto sua execução devem caber no orçamento planejado, indico sempre aos meus clientes que trabalhem com margem de erro para possíveis imprevistos, que pode variar entre 5% e 15% do valor total, de acordo com as características do projeto.
A melhor forma de não passar por esse aperto é fazer um bom plano de negócios na fase da idealização do empreendimento, esse plano deve conter informações como ponto de equilíbrio e o tempo esperado para que seja atingido, tempo de retorno do investimento, projeção de vendas e faturamento esperado para o período, entre outros diversos itens.
Com o dinheiro na mão é muito difícil conter a empolgação. É hora da realização do sonho, comprar tudo do bom e do melhor para a empresa que vai nascer, mas é aí que mora o perigo. Um dos maiores erros desta etapa é comprar o que se julga necessário e não o mais adequado ao tipo e padrão de negócio escolhido.
Projeto adequado Já ouviu falar em ficha técnica? Se você nunca ouviu falar ou fez uma cara de espanto com esta pergunta, não se preocupe. Cerca de 80% dos empresários no segmento de alimentação nunca ouviu falar ou teve a mesma reação que você quando o assunto é este.
Vamos começar pelo conceito. A ficha técnica nada mais é do que uma ficha, como diz o nome, que deve ser criada para cada produto produzido em sua empresa. Se sua empresa for um restaurante, deverá ter uma ficha técnica para cada prato do cardápio, para cada sobremesa e assim por diante, se for uma indústria de salgados, deverá ter uma ficha técnica para cada salgado produzido.
São diversas suas utilidades, uma delas é a garantia da padronização dos produtos, pois na ficha devem constar obrigatoriamente cada ingrediente utilizado no preparo do produto, bem como a quantidade especificada em uma receita adotada como modelo e a forma correta de preparo. Isso garante que não haja desvios do padrão pelos colaboradores mais antigos e ao mesmo tempo facilita a vida dos novatos. Outra utilidade é a apuração do custo do produto, uma vez que seus insumos estão elencados e quantificados fica fácil estipular o valor gasto com cada um deles, e seu total é o custo de seu produto.
Essa ferramenta facilita também a manutenção do custo frente aos frequentes aumentos de preço dos insumos, pois pode estar vinculada a uma lista de compras com seus preços atualizados de forma sistêmica e inclusive com travas que garantam a manutenção de sua margem de lucro e alertem quanto a hora certa de deixar de absorver para repassá-lo aos clientes, garantindo a sustentabilidade de seu negócio.

[...]