Avicultura - armazenamento de ovos e eclodibilidade

Armazenamento de ovos de galinhas

Haymery Salardani da Silva¹; Laiani Destefani Bergamin¹; Michele Buzatto de Almeida¹; Sophia Paris Rodrigues¹; Fausto Moreira da Silva Carmo²³.

¹- Graduando de medicina veterinária - FACASTELO
²- Professor da faculdade de castelo - FACASTELO
³- D.Sc em zootecnia

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) recomenda condicionar os ovos com o pólo mais arredondado para cima, evitando-se colocar os ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas. Em contato com a redação Avicultura Industrial, o professor Adjunto da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) de Barreiras (BA), Fabio del Monte Cocozza, questiona o motivo desta regra.
José Roberto Bottura, presidente da Ovos Brasil, analisou a pergunta e explica que o RIISPOA é do ano de 1952. O consumo, a produção, o transporte naquela época era muito escasso e, portanto, os ovos eram armazenados por muito mais tempo. "A recomendação de posicionar os ovos com a ponta fina para baixo, ou a ponta mais arredondada para cima, era para proteger a câmara de ar que se localiza na parte mais arredondada", analisa. "Ou seja, caso você colocasse a parte arredondada para baixo onde está a câmara de ar, com estocagem por período longo, a tendência a gema é de assentar em cima dela e fazer pressão pelo peso e o risco é que haja um deslocamento desta câmara".
Bottura (2009), salienta, inclusive, que este conceito é valido para os ovos férteis, uma vez que a câmara de ar sofra o deslocamento. "Quando o pintainho com os 16 dias de incubação procurar a câmara de ar para respirar, ele não vai encontrará-la e irá morrer", alerta.
Apesar da regra, Bottura explica que estes conceitos de armazenagem de ovos são antigos e a realidade atual da avicultura de postura brasileira é diferente. "Hoje se recomenda a estocar os ovos comerciais de consumo humano com a ponta larga ou mais arredondada para baixo".

Armazenamento de ovos, temperatura e eclodibilidade.

O rendimento da produção de pintinhos e a qualidade dos mesmos é dependente de diversos fatores, incluindo os parâmetros físicos durante a incubação (umidade, temperatura e ventilação) como também, anterior a esta etapa (período e parâmetros usados no armazenamento dos ovos férteis), além da influência da idade das matrizes pesadas e a qualidade dos ovos. As características físico-químicas dos ovos são modificadas em função destas variáveis, culminando na necessidade de tratamentos diferentes entre esses ovos a fim de obter o melhor rendimento de produção de cada lote (Quevedo, 2009).
Atualmente um dos problemas enfrentados em incubatórios tem sido o de ajustar a janela de nascimento das aves associada a maior taxa de eclosão. Alguns dos fatores envolvidos nestes parâmetros são aqueles trabalhados no período de armazenamento dos ovos férteis, como temperatura, umidade, ventilação, tempo e pré-aquecimento dos ovos, como também aqueles relacionados a característica dos ovos férteis, principalmente quanto a condutância da casca, fator diretamente influenciado pela idade da matriz (DIAS, et al.,).
No Brasil, por não ser obrigatória a refrigeração, os ovos comerciais são acondicionados, desde o momento da postura até a distribuição final, em temperaturas ambientes, sendo, em alguns casos, refrigerados apenas nas casas dos consumidores. Embora a legislação brasileira (Brasil, 1997) determine condições mínimas internas (câmaras de ar variando de 4 a 10mm; gemas translúcidas, firmes, consistentes e sem germe desenvolvido; claras transparentes, consistentes, límpidas, sem manchas e com as chalazas intactas), na prática, somente o peso e as características da casca têm sido considerados (XAVIER, et al 2008).

No armazenamento dos ovos, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar (ALLEONI, et al 2001).
Durante o armazenamento dos ovos, o pH do albúmem aumenta a uma velocidade dependente da temperatura, e este aumento deve-se à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. A perda do gás carbônico (CO2) através da
casca do ovo é a principal causa da deteriorização do albúmem. Por este motivo, a qualidade dos ovos, mesmo quando armazenados à temperatura ambiente ou superior, poderá ser preservada desde que a casca se torne impermeável à perda de gás carbônico (Romanoff e Romanoff, et al 1963).
Em local onde a temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser consumidos em até uma semana após a postura. Estudos sobre os efeitos do clima tropical mostraram que os dois fatores mais importantes que afetam a qualidade dos ovos durante a estocagem são a temperatura e a umidade relativa do ar (Davis e Stephenson, et al 1991).

Embalagem de plástico conserva melhor os ovos de galinha

Pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG concluíram que embalar ovos em filme plástico melhora a qualidade interna com a qual o alimento chega ao consumidor, e que temperatura ao qual são expostos e tempo de estocagem também influenciam neste resultado. Xavier, et al., preocupados com o fato de apenas peso e características da casca serem avaliados no produto final ? apesar de a legislação brasileira prever, como escrevem em artigo, "condições mínimas internas (câmaras de ar variando de 4 a 10mm; gemas translúcidas, firmes, consistentes e sem germe desenvolvido; claras transparentes, consistentes, límpidas, sem manchas e com as chalazas intactas)".
O texto sobre a experiência, publicado nos Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia de agosto de 2008, explica que "a perda do gás carbônico (CO2) através da casca do ovo é a principal causa da deteriorização do albúmem. Por este motivo, a qualidade dos ovos, mesmo quando armazenados à temperatura ambiente ou superior, poderá ser preservada desde que a casca se torne impermeável à perda de gás carbônico". Portanto, mesmo que não sejam refrigerados, dependendo da forma de estocagem e embalagem, os ovos podem ser preservados, sendo que, de acordo com o artigo, a medida da qualidade interna do ovo é dada pelas unidades Haugh (UH), que significa a altura do albúmem corrigida para o peso do ovo.
Segundo o trabalho, o United States Departament of Agriculture (USDA) define que "ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72UH, e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60". Ao comparar os ovos distribuídos aleatoriamente em bandejas embaladas com plástico ou não embaladas, "quatro períodos de estocagem em temperatura ambiente (zero, cinco, 10 e 15 dias) e oito períodos de armazenamento sob refrigeração (zero, cinco, 10, 15, 20, 25, 30 e 35 dias)", os pesquisadores observaram que a "embalagem das bandejas de ovos mostrou-se eficaz na preservação da qualidade interna dos ovos, pois os valores de UH mantiveram-se altos por um maior período de estocagem". Além disso, o pH aumentou com o período de armazenamento dos ovos, independente de temperatura de estocagem e uso da embalagem. Portanto, para os autores, "temperatura e o tempo de armazenamento dos ovos exercem influência nos valores de UH"; igualmente "a embalagem das bandejas de ovos em filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos".
Os valores de UH dos ovos diminuem de acordo com o tempo de estocagem em temperatura ambiente de forma mais acentuada do que com o tempo de estocagem sob refrigeração. A temperatura e o tempo de estocagem dos ovos influenciam nos valores do pH do albúmem, e o aumento destes valores é maior nos primeiros cinco dias de armazenamento. A embalagem de bandejas de ovos em filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos, uma vez que mantém os valores de UH altos por um maior período de estocagem (XAVIER, et al 2008).

Efeitos da idade da matriz na eclodibilidade dos ovos

O rendimento de incubação e a qualidade dos pintos de um dia é dependente dentre outros fatores da idade da matriz, que por sua vez, influencia o peso do ovo, havendo correlação positiva entre o aumento do peso e tamanho dos ovos com o aumento da idade das matrizes. Os pesos dos pintinhos recém eclodidos como também de seus sacos vitelinos, oriundos de matrizes mais velhas (acima de 50 sem.), acompanharam o aumento do peso desses ovos, sendo maiores e mais pesados que os pintinhos de um dia de idade oriundos de matrizes mais novas (Almeida et al., 2008; Barbosa et al., 2008; Rocha et al., 2008; Rosa et al., 2002). Rosa et al. (2002), Elibol et al. (2002) e Zakaria et al. (2005), constataram, independente da linhagem e das condições de estocagem e incubação, uma eclodibilidade dos ovos totais maior em ovos provenientes de lotes de matrizes mais novas (31 a 39 sem.) em comparação aos de matrizes mais velhas (52 a 63 sem.).
Segundo Rosa et al. (2002) citado por Dias et al., este achado foi devido a redução da qualidade da casca e ao aumento do tamanho dos ovos à medida que as matrizes envelheceram. Reis et al. (1997) e Rocha et al. (2008) citodo por Dias, et al., relataram também menor taxa de eclosão de ovos férteis de lotes mais velhos (Avian com 48 a 50 sem. e Cobb com 43 sem.) decorrentes da maior mortalidade embrionária final (18 e 15 dias, respectivamente). Segundo Reis et al. (1997), citado por Dias, et al., o aumento da mortalidade embrionária final pode ser explicado por diferenças na qualidade do albúmen, em que os lotes de matrizes mais velhas (48 a 50 sem.) têm uma qualidade inicial de albúmen pior que os ovos de matrizes mais novas (32 a 34 sem.), provavelmente reduzindo ainda mais sua viscosidade após a estocagem dos ovos (16°C ou 21°C), devido a perda mais rápida de CO2 o que comprometeu a capacidade de tamponamento do ovo e conseqüente mudança do equilíbrio ácido base do embrião, resultando em aumento da morte embrionária.



Temperatura e Umidade

A umidade da sala de estocagem deve estar entre 70 e 85%, para ajudar no controle da evaporação. Os ovos armazenados nesta sala, não podem atingir o ponto de orvalho, devido a condensação de água na casca do ovo, que favorece as condições de crescimento de microrganismos.
Outra possibilidade de reduzir a evaporação é virar os ovos com a ponta fina para cima após 7 dias de estocagem. Esse manejo evita que a gema, com o blastodermo na superfície, tenha um movimento de flotação a tal ponto de colar na câmara de ar, além de dificultar a perda de água do albume. Esta prática é valida para estoques de 7 a 25 dias e, logicamente, os ovos devem ser invertidos antes de entrarem na incubadora. Caso não se adote este método a alternativa seria virar 90o diariamente os ovos que se encontram em posição normal, em estocagens acima de 7 dias (SCHMIDT, 2007)
Outro fator crítico na estocagem, além da umidade, é a temperatura, com recomendações na faixa de 13 a 22oC. Os ovos devem ser mantidos abaixo da temperatura necessária para o início do desenvolvimento embrionário, porém, não existe consenso no que constitui o "zero fisiológico". Decuypere and Michels (1992), consideram que a faixa de temperatura ideal está entre 19-28oC. Sobre condições práticas parece existir uma relação empírica entre tempo e temperatura de estocagem (SCHMIDT, 2007).
Para períodos curtos os benefícios são maiores em altas temperaturas (19 a 22oC), enquanto que para períodos superiores a 5 dias os benefícios são maiores a temperaturas mais baixas (13 a 16oC). Porém, se a temperatura mínima para o "zero fisiológico" é acima de 19oC, porque existe na prática necessidade de temperaturas mais baixa quando os ovos são estocados por longos períodos?. Os resultados indicam que um desenvolvimento parcial ocorre na chamada temperatura sub-início de desenvolvimento e, se ocorre além de um certo estágio, poderá interferir na viabilidade embrionária (SCHMIDT, 2007)..
Este fato também pode estar ligado a observação de que o aquecimento dos ovos, submetidos a longo período de estocagem, melhora a eclodibilidade, pois permite ao embrião compensar o desenvolvimento. Além disso, pode existir influência do estágio de desenvolvimento embrionário na oviposição sobre o tempo de estocagem, deste modo afetando de maneira positiva ou negativa os resultados, dependendo da linhagem, idade da matriz ou das condições ambientais (SCHMIDT, 2007).
Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuem, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não há diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores são menores do que obtidos para ovos frescos. O peso dos ovos não difererem, significativamente, durante o período de armazenamento, independentemente da temperatura. O pH correlaciona-se, positivamente, nas duas temperaturas com a unidade "Haugh" e negativamente com a altura do albume denso (ALLEONI, et al 2001).

Mudanças durante o armazenamento.
Logo após a postura, começam a ocorrer mudanças nos ovos que baixam sua qualidade e, eventualmente causam sua deterioração. Essas mudanças podem ser retardadas, porém não podem ser evitadas inteiramente. Durante a maturação, o tamanho da câmara de ar vai aumentando, a gema se alarga, suas membranas enfraquecem, a clara torna-se mais rala, o ovo torna-se mais alcalino e seu odor e sabor deterioram (PIZOLANTE, et al 2005).
O aumento de tamanho da câmara de ar, durante o armazenamento, é importante comercialmente porque influi na aparência do ovo quando examinado ao ovoscópio. Um ovo não possui célula de ar quando posto. À medida que se resfria, seu conteúdo se retrai e o ar entra através da casca porosa, criando a câmara de ar geralmente localizada na extremidade alargada do ovo. Essa câmara continua a crescer pela perda de umidade durante o armazenamento. O alargamento da câmara é retardado aumentando-se a umidade do ar do local onde os ovos estão armazenados. Há também a perda de água, através da casca, pois existe um movimento da água da clara para a gema por causa da pressão osmótica maior da gema. Esse fato concorre para o alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecendo suas membranas vitelinas (PIZOLANTE, et al 2005).
As mudanças ocorrem mais rapidamente à medida que a temperatura de armazenamento é aumentada. Isso explica porque é difícil, senão impossível, separar a gema da clara de alguns ovos, a gema de um ovo velho frequentemente na é bem centralizada e, às vezes, chega a aderir à casca (PIZOLANTE, et al 2005).
Alguma deterioração em odor e sabor ocorre durante o armazenamento do ovo. Odores desagradáveis podem ser absorvidos pelo ovo, se não houver cuidado de evitar sua ocorrência na câmara de armazenagem. O odor e o sabor azedo característicos aparecem, possivelmente, pelas leves modificações que ocorrem na proteína e na gordura do ovo. Além das mudanças inevitáveis, que se operam durante o envelhecimento do ovo, também ocorre, às vezes, a deterioração microbiana. Quando o ovo é posto, seu conteúdo geralmente é estéril, mas, à medida que o ovo se resfria, os microrganismos podem invadi-lo através da casca porosa (PIZOLANTE, et al 2005).













REFERÊNCIAS

ALLEONI, A. C. C., ANTUNES, A. J., Unidade Haugh como Medida da Qualidade de Ovos de Galinha Armazenados Sob Refrigeração. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Piracicaba. Dez. 2001. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162001000400005>. Acesso em: 06 jun 2011.

BOTTURA, José Roberto. Armazenamento de ovos é questionado. Revista: Avicultura Industrial, 2009. Disponível em: < http://www.aviculturaindustrial.com.br>. Acesso em: 05 jun 2011.

DAVIS, B.H.; STEPHENSON, H.P. Egg quality under tropical conditions in north Queensland. Food Austr., v.43, p.496-499, 1991. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010209352008000400026&lang=pt >. Acesso em: 06 jun 2011.

DIAS, Bruno Henrique Rabelo; TAVARES, Thaís Moreira; GOMES, Francilane Rodrigues; CALDEIRA, Letícia Gomes Magnano; MACHADO, André Luiz Costa; LARA, Leonardo José Camargos; ABREU, Josiane Tavares. Influência da idade da matriz pesada e do tempo de armazenamento sobre a eclodibilidade dos ovos férteis. Minas Gerais, p. 1-10. Disponível em: < httpwww.avisite.com.brcetimgovo_ 20110413.doc.doc>. Acesso em: 05 jun 2011.

PIZOLANTE, C. C., PAULITI, E., Mudanças durante o armazenamento. Katayana Alimentos. APTA. 2005. <http://www.katayama.com.br/alimentos/content.php?p=vocesabia&id=54>. Acesso em: 06 jun 2011.

Revista: Avicultura Industrial. Embalagem de plástico conserva melhor os ovos de galinha. 2008. Disponível em: < http://www.aviculturaindustrial.com.br>. Acesso em: 05 jun 2011.


ROMANOFF, A.L.; ROMANOFF, A.J. The avian egg. 2 ed. New York: John Wiley & Sons, 1963. 918p. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010209352008000400026&lang=pt >. Acesso em: 06 jun 2011.

SCHMIDT, Gilberto Silber. Incubação: Estocagem dos Ovos Férteis. O manejo de estocagem depende das condições ambientais, linhagem, idade do lote, características físicas e químicas do ovo, tempo de estocagem, e muitos outros fatores, 2007. Disponível em: < httpaveworld.com.brartigospostincubacao-estocagem-dos-ovos-ferteis_1363.doc>. Acesso em: 05 jun 2011.

XAVIER, S. V, CANÇADO, T. C, FIGUEIREDO, L. J. C, LANA, M. R, SOUZA, N. C. Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Belo Horizonte, MG. Ago. 2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010209352008000400026&lang=pt>. Acesso em: 06 jun 2011.