AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO SERVIDO NO DESJEJUM E LANCHE DE UMA EMPRESA ASSISTIDA PELO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR EM VITÓRIA DA CONQUISTA ? BA

1 INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem por finalidade o fornecimento de uma alimentação nutricionalmente saudável num cardápio variado e equilibrado para proporcionar adequação às necessidades nutricionais da clientela. O planejamento do cardápio leva em consideração as leis da alimentação de Pedro Escudero: quantidade, qualidade, harmonia e adequação (REGGIOLLI; GONSALVES, 2000), isto é, o cardápio deve garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a variedade da refeição planejada (VANIN, et al. 2006).
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o Decreto-Lei de Vargas, em 1940, determinando que as empresas com mais de quinhentos funcionários deveriam fornecer alimentação em refeitório. Porém, somente um pequeno número de empresas fornecia alimentação a seus trabalhadores. Em 1976, David Boianovsky, secretário da Promoção Social do Ministério do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentação do Trabalhador ? PAT (FURTADO, 1982 apud VEIROS, 2002).
O PAT tem por filosofia considerar o ser humano um recurso para produção, integrando os conceitos de esforço físico, intelectual e social. O programa visa a melhorar as condições de saúde e alimentação da classe trabalhadora, a fim de repercutir no aumento da produtividade e na redução das taxas de acidentes de trabalho e de absenteísmo (SILVA; STOZ, 1998). No entanto, na prática, nem sempre ele é seguido, pois, de acordo com Burlandy e Anjos (2001), estudos afirmam que existe inadequação dos cardápios oferecidos aos funcionários no que diz respeito à energia consumida e à relação entre a proteína líquida e calorias totais (NDPcal) preconizadas.
Conforme a legislação (BRASIL, 2006), o valor calórico total (VCT) das refeições diárias deve equivaler a 2000Kcal. As refeições maiores (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 Kcal, o que equivale de 30 a 40% do VCT diário. Já as refeições menores (desjejum e lanche) devem conter 300Kcal do VCT, com aumento permitido para 400Kcal. Dessa forma, as refeições precisam ter de 15 a 20% do VCT, e o NDPcal, no mínimo, 6% e, no máximo, 10%, para qualquer refeição.
Segundo a legislação que estabelece os parâmetros da Portaria Interministerial do Programa de Alimentação do Trabalhador (BRASIL, 2006), a alimentação saudável é o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, devendo-se enfatizar os alimentos regionais, levando-se em consideração o seu significado socioeconômico e cultural. Essa mesma legislação ainda acrescenta que os cardápios das empresas assistidas pelo PAT devem ser elaborados com, pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes nas refeições maiores e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores.
As empresas em todo o mundo têm se preocupado com a prevenção da saúde de seus funcionários. A produção do trabalho não permite que se desvincule a saúde dos funcionários do conjunto de elementos que favorecem a conquista de mercado da empresa. Por isso, faz-se necessário avaliar a saúde dos funcionários, detectando problemas no início, quando se pode intervir satisfatoriamente, para proporcionar, dessa forma, melhores condições de trabalho e, conseqüentemente, de vida a eles. Como a empresa é um organismo dinâmico inserido em um contexto social que objetiva a lucratividade e a expansão no mercado e sua característica está diretamente relacionada à capacidade dos funcionários, ela não existe sem a mão de obra; e a conquista de um maior desempenho e desenvolvimento econômico está diretamente estruturada e condicionada à qualidade de vida do trabalhador e sua condição de saúde (WADA, 1993, apud VEIROS, 2002).
Sendo assim, esse artigo tem por objetivo avaliar se o cardápio servido aos funcionários na Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN de uma Empresa em Vitória da Conquista ? Ba está de acordo com as exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador, analisando-se a quantidade calórica e o percentual dos macronutrientes e NDPcal do desjejum e lanche.