ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DOS PRATOS PROTEÍCOS DE PACIENTES EM...

ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DOS PRATOS PROTEÍCOS DE PACIENTES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL DE ARACRUZ- ES

INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é denominada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades à alimentação. São espaços onde são produzidas e distribuídas refeições balanceadas para coletividade (RICARTE et al., 2008). Segundo Piccoli e Hautrive (2013) a UAN constitui-se em um serviço organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas à coletividade, dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste nos limites financeiros da instituição. Carvalho, Morais e Cabral (2013) descrevem o planejamento de cardápio como a primeira etapa e ferramenta do planejamento de refeições, o mesmo é considerado uma lista de preparações que compõem determinada refeição, ou uma lista de preparações que compõem todas as refeições diárias ou de um período. O cardápio norteará a produção, informando as refeições que deverão ser produzidas. Dessa forma, para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de qualidade, o instrumento adequado para auxílio do nutricionista são as Fichas Técnicas de Preparação (FTP), sendo as mesmas consideradas um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação (KARAM & NISHIYAMA, 2009). A ficha deve conter os ingredientes, quantidade, rendimento, fator de correção, fator de cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e micronutrientes da preparação (BARROZO; 2015). Com a padronização por meio das FTP’ s é possível, também, controlar os custos, pois haverá o custo real de matéria prima de cada preparação do cardápio, permitindo combinação de preparações para alcance da meta de custo. A organização da rotina dos funcionários e a otimização do tempo de produção serão controlados com o uso adequado das FTP’ s, pois estas descrevem o passo a passo de cada etapa para a produção das preparações, bem como o tempo gasto em cada preparação (CARVALHO; MORAIS & CABRAL; 2013). A unidade em estudo não possui Fichas Técnicas de Preparação. Diante disso, o principal objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de fichas técnicas de preparação à base de proteína de um cardápio mensal de pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, localizada no município de Aracruz no Estado de Espírito Santo, a fim de padronizar receitas, visto que a Unidade de Alimentação e Nutrição não apresenta Fichas Técnicas de Preparação e Receituário, ferramentas essenciais para o a Gestão do Nutricionista.

OBJETIVOS OBJETIVO GERAL

Elaborar fichas técnicas de preparações à base de proteína de um cardápio mensal para pacientes de um Hospital localizado na cidade de Aracruz/ES, a fim de padronizar receitas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Descrever as fichas técnicas de preparação, nas quais apresentarão fator de correção, fator de cocção, per capta, rendimento, proporcionamento e valor energético; - Definir custo das preparações a base de proteína no período estudado; - Comparar resultados alcançados com estudos atuais nos últimos 10 anos.

REFERENCIAL TEÓRICO CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE

Figura 1: Layout da UAN Na figura acima demonstra o Layout da UAN. Na entrada localiza-se o setor de estocagem que é dividido em Depósito de Material de Limpeza (DML); Depósito de estocáveis e descartáveis, este separado por prateleiras e estrados, e depósito de perecíveis, em câmara de congelamento e resfriamento. Na entrada da UAN também há dois freezers para armazenagem de polpa e leite. O banheiro localiza-se no corredor de entrada da UAN, visto que a mesma é no térreo e apresenta fluxo unidirecional. A área externa apresenta um vestiário ao lado da entrada da UAN e um local para armazenar as caixas plásticas vazadas de hortifruti recolhidas 3 vezes por semana, pela empresa fornecedora de hortifrutigranjeiros. A produção de refeições de pacientes e funcionários é realizada no primeiro andar. No segundo andar estão lotadas as enfermarias e a copa, nesta as copeiras realizam o porcionamento de bebidas como sucos, café e leite com café e a organização dos carros de distribuição de refeições. Para enviar as refeições para a copa é utilizado um monta carga. DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS E FATORES DE RISCO DIETÉTICOS De acordo com Malta, Neto e Junior (2011) a doença crônica não transmissível (DCNT) é a principal causa de óbito no mundo e tem gerado elevado número de mortes prematuras, perda de qualidade de vida com alto grau de limitação nas atividades de trabalho e de lazer, além de impactos econômicos para as famílias, comunidades e a sociedade em geral, agravando as iniquidades e aumentando a pobreza. Segundo Duncan et al. (2012) no Brasil, como nos outros países, as doenças crônicas não transmissíveis constituem o problema de saúde de maior magnitude. São responsáveis por 72,0% das causas de óbitos, com destaque para doenças do aparelho circulatório (DAC) (31,3%), câncer (16,3%), diabetes (5,2%) e doença respiratória crônica (5,8%), e atingem indivíduos de todas as camadas socioeconômicas e, de forma mais intensa, aqueles pertencentes a grupos vulneráveis, como os idosos e os de baixa escolaridade e renda. Os principais fatores de risco para a DCNT são o tabaco, a alimentação não saudável, a inatividade física e o consumo nocivo de álcool, responsáveis, em grande parte, pela epidemia de sobrepeso e obesidade, pela elevada prevalência de hipertensão arterial e pelo colesterol alto (MALTA; NETO; JUNIOR, 2011). Os fatores de riscos dietéticos estão diretamente ligados à transição nutricional decorrente da urbanização e industrialização ocorridas neste século que direcionam para uma dieta mais ocidentalizada, com especial destaque para o aumento da densidade energética, maior consumo de carnes, leite e derivados ricos em gorduras, e redução do consumo de frutas, cereais, verduras e legumes, a qual, aliada à diminuição progressiva da atividade física, converge para o aumento no número de casos de obesidade em todo o mundo (ZAMAI et al., 2008). Malta, Neto e Junior (2011) ressalta em seu estudo que o consumo adequado de frutas, legumes e verduras reduz os riscos de doenças do aparelho circulatório, câncer de estômago e câncer colorretal. Além disso, a maioria das pessoas consome mais sal que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é necessário para a prevenção de doenças. O grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular. E a alta ingestão de gorduras saturadas e ácidos graxos trans está ligada às doenças cardíacas. PACIENTES HOSPITALIZADOS Uma alimentação equilibrada é um recurso importante e, muitas vezes, vital para o restabelecimento de enfermos, e a dietoterapia tem papel na recuperação e conservação da saúde (BORGES et al., 2006). Segundo Parisenti, Firmino e Gomes (2008) RETIREI CITA EM SEU TRABALHO PQ PATRICIA PEDIU apesar da disponibilidade de alimentos, uma boa parte dos pacientes hospitalizados pode ingerir uma quantidade insuficiente para o suprimento de suas necessidades, devido aos aspectos clínicos, oferta insuficiente de alimentos, rejeição de alimentos por falta de sabor, falta de porções menores e energeticamente mais densas para grupos especiais e a prescrição de dietas muito restritas. Segundo Souza e Nakasato (2011) a aceitação da alimentação por parte do paciente internado é constituída por uma somatória de fatores inerentes ao estado da doença e de fatores relacionados ao serviço oferecido. O sabor, a temperatura, a variação do cardápio, a higiene dos alimentos oferecidos, a cortesia no atendimento realizado pela copeira e a aparência dessas ao servir a refeição, bem como a aparência visual da bandeja de refeição e a disponibilidade de utensílios adequados para alimentação, são características que assumem alto grau de importância no conceito de qualidade da refeição servida. Por isso, as Fichas Técnicas de Preparação são ferramentas utilizadas para padronização de receita (MARTINS, 2003). IMPORTÂNCIA DA UAN Segundo Popolim, citado por Karam e Nishiyama (2009) os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligadas às coletividades sadias e Serviços de Nutrição e Dietética (SND), quando ligadas às coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais dotados de infra-estrutura operacional e pessoal capacitado para o preparo de refeições. (MAIA et al., 2011). As UAN´s constituem importantes setores dentro das empresas onde estão estabelecidas. Mais ainda, em se tratando de hospitais, onde o fornecimento de alimentos destina-se ao preparo de dietas especializadas que visam à recuperação e tratamento dos pacientes. Dentre os objetivos das UANs em uma organização hospitalar, verifica-se como prioridade o fornecimento de alimentação adequada, balanceada e segura (SCHNEIDER, 2006). Para Salas et al. (2009) “ A UAN é como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar a produção de refeições, dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, às coletividades sadias”. De acordo com Proença, citado por Karam e Nishiyma (2009) o objetivo da UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, e que seja adequada ao comensal (atualmente denominado “cliente”), tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, além de satisfazer o cliente no que diz respeito ao serviço oferecido. Segundo Vanin et al. (2006), uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Esta se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. De forma geral, os cardápios elaborados devem encontrar-se balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho. O NUTRICIONISTA NAS UAN´S Algumas das funções do Nutricionista na UAN é o planejamento, organização, direção, supervisão, controle de produção, minimização dos desperdícios e melhoria na qualidade dos alimentos (SOUZA, 2008). O Nutricionista deve ser responsável pelo controle de qualidade dos alimentos. Esse controle engloba todas as normas de Boas Práticas de Manipulação, descritos no Manual de Boas Práticas (VEIROS, 2002). Sobre as boas práticas de manipulação, cabe ao profissional elaborar, implantar e coordenar procedimentos operacionais padrões (POP´s) e estabelecer rotinas de higienização a fim de complementar o Manual de Boas Práticas e atender às normas na Vigilância Sanitária (VEIROS, 2002). Além disso, o profissional deve promover programas ou campanhas de Educação Nutricional a fim de melhorar o hábito alimentar dos comensais (VEIROS, 2002). Segundo Vieira et al. , citado por Souza e Marsi (2015) o profissional possui algumas ferramentas para o controle de produção, como por exemplos Sistemas Gerenciais e as Fichas Técnicas de Preparação (FTP´s), estas são consideradas recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. Souza e Marsi (2015) cita que as FTP’ s podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, auxiliam no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão de custos e preços de venda. O uso das FTP´s facilita, também, a integração e treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.