A RELEVÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Cristiano de Assis Silva ¹

Mariana Pansini Costa Longa ² 

RESUMO

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade, tendo função fundamental e de extrema importância para que não se coloquem em risco a saúde dos comensais. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFA), necessitando que os manipuladores sejam treinados e capacitados sobre o assunto, prevenindo assim o aparecimento de surtos alimentares ou doenças de veiculação alimentar. A higiene e segurança alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados, sem oferecer riscos a saúde do consumidor, sob condições previstas pela legislação vigente. Tendo o objetivo de informar sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos em unidades de alimentação, de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar os surtos de toxinfecções alimentares. O método utilizado foi referências de cunho bibliográfico partindo do problema citado com base em artigos científicos acessados pelas bases de dados eletrônicos como SciELO, Biblioteca Virtual em Saúde, PubMed e Google Acadêmico, selecionados nos idiomas português, inglês e espanhol estes traduzidos para português, bem como leituras de livros de nutrição, com trabalhos publicados do ano de 2000 ao ano de 2016. Este trabalho teve relevância abordando a importância do treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviços de alimentação que possibilite uma prática organizacional baseado no conhecimento dos principais agentes etiológicos que causam as doenças transmitidas por alimentos. O trabalho ressalta que há uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e empresários do ramo de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos.

 

INTRODUÇÃO

O termo Unidade Produtora de Refeição (UPR) é utilizado para caracterizar todos os estabelecimentos que fazem parte da alimentação fora do domicilio como restaurantes comerciais, serviços de motéis, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food e cozinhas de hospitais (ARAÚJO, E. M. G, 2010).

Observa-se junto ao crescimento dos serviços de alimentação, o aumento da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) freqüentemente associados ao consumo de alimentos nesses locais, tornando a segurança do alimento a principal preocupação com relação a este segmento (BRASIL. Ministério da Saúde, 2010).

A oferta de alimentos isentos de agentes patogênicos que possam pôr em risco a saúde do consumidor assumiu mundialmente uma grande relevância em saúde pública. Nas últimas décadas, tem-se observado um aumento das (DTAs), relacionado a vários fatores, tais como o desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a intensificação da urbanização e a modificações dos hábitos alimentares dos consumidores, com aumento do consumo de alimentos frescos ou “in natura”, preferência por alimentos prontos ou semi-prontos e o consumo de refeições fora do domicílio (SILVAet al, 2005).

A segurança alimentar é um componente vital do perfil de um produto e o código de defesa do consumidor considera como direito básico do consumidor, a proteção da vida, saúde e segurança contra riscos provocados por produtos e serviços considerados nocivos ou perigosos (GUERREIRO, 2006).

A qualidade da matéria prima, arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade (CARRIZO; TOLEDO, 2006).

A implantação de programas de qualidade como boas práticas de fabricação de alimentos (BPFA) constitui a plataforma principal da legislação para todos os setores da indústria alimentícia contemplando todos os requisitos citados anteriormente. No Brasil, as Boas Práticas são estabelecidas por Leis e Portarias da ANVISA (Agência Nacional de vigilância sanitária), dentre as quais destacam-se a Resolução 275 (BRASIL, 2002) para as indústrias produtoras de alimentos e a Resolução 216 para serviços de alimentação. As BPFA são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento, (BRASIL, 2004).

Como resultado da implementação das boas práticas, gera-se um documento denominado manual de BPFA do estabelecimento, o qual deve ser personalizado, contendo todas as informações, sobre os procedimentos adotados em relação às BPF, incluindo procedimentos operacionais padronizados (POP’s), as instruções técnicas e os registros utilizados, uma reprodução fiel da realidade da empresa (SENAI, 2002).

A higiene dos alimentos se inicia na área de produção, acompanha o processamento, a armazenagem e a distribuição do produto final ao consumidor. Considerando-se os possíveis riscos de contaminação de alimentos, na fase de distribuição, torna-se necessária à avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, por meio de inspeções sanitárias bem como a orientação e treinamento dos manipuladores de alimentos (ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, XXX, 2010).

O controle higiênico-sanitário tanto dos estabelecimentos quanto dos manipuladores de alimentos é essencial para garantir a qualidade dos alimentos, tornando-se o principal instrumento de defesa contra os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos, sendo essencial a utilização sistemática de medidas que possam garantir a segurança alimentar e nutricional. Dentre as essas medidas, o programa de treinamento para manipuladores de alimentos está dirigido diretamente para a aplicação prática dos conceitos fundamentais sobre higiene, técnica, temperatura e tempo, desenvolvendo junto aos manipuladores, os procedimentos corretos para associar os métodos preventivos ás técnicas dietéticas (culinárias) para a preparação e confecção dos alimentos constituintes do cardápio (JUNIOR, E. A. S. 2005).

 JUSTIFICATIVA

Devido o aumento significativo de doenças transmitido por alimentos e complicações inerentes a esta situação patológica vale inserir nesse contexto e enfatizar a importância do treinamento e capacitação teórica de manipuladores de alimentos para conscientização de Boas Práticas na Manipulação e Fabricação de Alimentos evitando assim a contaminação de agentes patogênicos no produto final.

 OBJETIVO GERAL

Informar sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos em unidades de alimentação, de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar os surtos de toxinfecções alimentares.

 OBJETIVO ESPECIFICO

  • Informar sobre os métodos de boas práticas na manipulação e fabricação de alimentos;
  • Prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
  • Relatar sobre a importância do treinamento e capacitação de manipuladores de alimentos.

 METODOLOGIA

O presente estudo terá como método utilizado referências de cunho bibliográfico partindo do problema citado com base em artigos científicos acessados pelas bases de dados eletrônicos como SciELO, Biblioteca Virtual em Saúde, PubMed e Google Acadêmico, selecionados nos idiomas português, inglês e espanhol estes traduzidos para português, bem como leituras de livros de nutrição. Para busca destes artigos e publicações os seguintes termos foram utilizados: Manipuladores de alimentos, Treinamento e Capacitação de Manipuladores de alimentos, com trabalhos publicados do ano de 2000 ao ano de 2016.

 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Segundo Teixeira et al., 2007, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, a qual desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor, dentre outros.

De acordo com Abreu et al., 2009, as UANs podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas e escolas sob diversas formas de gerenciamento, tais como: autogestão e concessão.

O objetivo de uma UAN é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e manipuladores. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005).

As Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle das etapas são capazes de analisar e avaliar a preparação do alimento durante o processo, desde a matéria-prima até o produto acabado. Controlando-se a temperatura sob a qual o alimento é mantido e o tempo gasto durante seu preparo e distribuição, pode-se obter uma melhoria na qualidade e uma minimização dos riscos de um surto de origem alimentar (CUMMINGS et al., 2003).

Para Abreu et al., (2009), o grande desafio organizacional é a busca pelo aperfeiçoamento contínuo, ou seja, enfrentar os desafiados a rever os conceitos a respeito de qualidade dos produtos e serviços, bem como as estratégias mais adequadas para satisfazer os clientes e o mercado.

Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio, apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente) da qualidade. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas (ABREU et al., 2009).

A qualidade é uma característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade promovendo a saúde do consumidor (SOUZA;CAMPOS, 2003).

Segundo Teixeira et al., (2007), o sucesso no funcionamento das UANs está na dependência da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos, e principalmente a normatização de todas as operações desenvolvidas como previsão, organizações, comando, coordenadas e controle.

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Revisado por Editor do Webartigos.com